Sans levures, du vin tu ne feras point !

Sans levures, du vin tu ne feras point !

Les levures n’ont pas seulement vocation à faire lever le pain et les gâteaux. Elles sont également indispensables à la fabrication du vin et de la bière. Sans rentrer dans le détail des molécules, essayons de comprendre quel est le rôle des levures dans l’élaboration du vin et comment les utiliser.

Indigènes, exogènes, sélectionnées… pas de vin sans levure ! Cela mérite quelques explications, non ?

Le rôle et l’action des levures

Les levures sont des micro-organismes, des champignons qui permettent de transformer le sucre en alcool à une certaine température. Grace aux travaux de Pasteur et Chaptal, l’œnologie a fait un grand bond en avant avec cette découverte. Ils ont apporté aux viticulteurs les moyens de mettre fin au hasard et  à l’incertitude dans la production du vin.

La levure principalement présente dans le processus de fermentation alcoolique s’appelle la Saccharomyces cerevisae. Sa spécificité réside dans sa résistance à l’alcool. Pour les autres levures, l’alcool est toxique au delà de 3-4% Vol.

La levure va se nourrir du sucre présent dans le jus de raisin et libérer de l’alcool, sorte de déchet de l’activité levurienne. Outre la production d’alcool, cette levure va également permettre de libérer des arômes présents sous forme inodore dans la baie de raisin. On les appelle des précurseurs d’arômes. Le processus fermentaire va rendre ces molécules odorantes. La dernière chose que l’activité levurienne produira c’est du gaz carbonique (CO2) qui est notamment à l’origine de l’effervescence des vins mousseux.

Aujourd’hui, les vignerons ont la possibilité d’utiliser des levures indigènes (naturellement présentes sur les baies de raisins) ou des levures sélectionnées (LSA) pour faire partir en fermentation les moûts de raisins et assurer d’autres opérations.

Les levures indigènes VS les levures sélectionnées (LSA), faut-il vraiment choisir ?

Ces deux types de levures sont souvent opposés par différentes visions de la viticulture. Le but n’est pas ici de démontrer quel type de levure est « mieux » sur le plan éthique ou pratique mais de comprendre les différences et les utilisations en fonction des objectifs du vigneron.

vin-agriculture-biologique-biodynamieLes levures indigènes ou sauvages, se trouvent sur la peau des baies de raisin et dans les moûts en fermentation. Leur simple présence à température régulée (Rouges : entre 25°C et 32°C, Blancs : entre 16°C et 20°C) permet de faire partir la cuve en fermentation. Seulement, il s’agit là de théorie. L’utilisation de levures indigènes présente des risques notamment liés à des départs tardifs en fermentation ou bien des fermentations languissantes (= qui traînent, s’arrêtent, recommencent… ou pas). Un moût contenant du sucre est un terrain idéal pour le développement de bactéries qui risqueraient d’altérer ou de piquer le vin.

Le travail avec les levures indigènes nécessite donc une grande précision et un soin tout particulier apporté sur deux points importants : une vendange saine et un niveau d’hygiène élevé des locaux et du matériel de vinification.

L’utilisation des levures naturelles s’intègre souvent à une vision plus globale d’une production respectueuse de la nature et représente une volonté de produire un vin qui sera le reflet d’un terroir sans ajout d’éléments externes. Pour nombre de vignerons utilisant les levures indigènes, la notion de risque est intégrée. C’est le prix à payer pour avoir un résultat unique.

Pour ceux ayant moins d’appétence pour le risque, la recherche a permis de produire des levures dites sélectionnées ou LSA (Levures Sèches Actives). Il s’agit de levures indigènes identifiées pour leurs qualités particulières et reproduites en laboratoire. Ce n’est donc pas un produit chimique ! Elles sont commercialisées par les laboratoires oenologiques sous forme de poudre déshydratée pour être incorporées ensuite dans les mouts.

Pour le producteur ces levures sont sécurisantes pour la production et ont permis une augmentation indéniable de la qualité des vins d’entrée de gamme. Certains parlent de vins « standardisés » d’autres parlent de produits à qualité constante permettant de répondre à la demande. Il existe plusieurs souches de levures présentant des spécificités telles que la prise de mousse pour les effervescents, la levure starter (démarrage immédiat de la fermentation), la reprise de fermentation ou encore le respect de l’identité régionale. Cette dernière spécificité est intéressante puisque de nombreux vignerons français utilisent des levures sélectionnées les plus neutres possibles non pas pour produire des vins standardisés mais des vins épousant le terroir et les caractéristiques qui lui sont associées.

Vous l’aurez compris, Il n’existe pas une vérité unique au sujet des levures. C’est en grande partie les mains de celui qui les utilise qui fera la qualité du vin.

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