L’ élevage sur lies

L’ élevage sur lies

Les lies, mais qu’est-ce donc ? Des levures mortes sédimentées qui viennent se déposer au fond des cuves, des barriques lors des différentes fermentations. On va voir quel est le processus de formation de ces levures mortes et quelles sont leurs actions sur le vin.

Minute chimie : La formation des lies

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Lies de vin rouge en fond de cuve

La formation des lies est due principalement à l’autolyse des levures. Ce phénomène qui se déclenche quelques semaines après la mort des levures en fin de fermentation correspond à une auto dégradation enzymatique des levures avec restitution au vin d’un certain nombre de constituants cellulaires comme des acides aminés, des composés aromatiques ou encore des protéines.

Ce qu’il faut retenir : Les levures mortes apportent des éléments chimiques supplémentaires à la structure du vin, aux arômes du vin et permettent une meilleure protection du vin.

L’élevage sur lies des vins blancs et des vins rouges

 L’élevage sur lies est plus courant pour les vins blancs notamment dans des régions comme la Bourgogne, la Champagne ou encore le Muscadet près de Nantes.

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Bâtonnage en barrique

En Bourgogne, l’élevage sur lies se pratique dans les barriques de Chardonnay. On utilise le principe du bâtonnage pour permettre aux lies de rester en suspension au contact du vin. Cela permet de rajouter du gras au vin et de conserver les caractères de jeunesse afin de le tailler éventuellement pour la garde. Le bâtonnage est réalisé 2 à 4 fois par mois avec un outil appelé dodine, sorte de grande spatule. Le bâtonnage peut être plus fréquent et se pratique principalement l’hiver.

En Champagne, l’élevage sur lies se fait en bouteille. En effet, lors de la seconde fermentation qui a lieu en bouteille, les levures mortes restent enfermées au contact du vin jusqu’à la phase de dégorgement. Les protéines dégagées au moment de l’autolyse des levures ont un fort impact sur la qualité de la mousse. Les arômes beurrés sont caractéristiques du Champagne notamment pour les blancs de blancs composés à 100% de Chardonnay.

Dans le Muscadet, l’élevage sur lies se fait lui en cuve depuis la fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille du vin. Il s’applique directement au nom de l’appellation puisque l’appellation Muscadet Sèvre et Maine sur lies existe. Le Melon de Bourgogne cépage principal de cette appellation est un cépage peu expressif. Ainsi, le fait d’élever les vins sur lies apporte du gras, de la complexité aromatique tels que des arômes de beurre,  d’amande ou de noisette ainsi qu’un léger perlant.

La plupart des productions de vin rouge utilisent la méthode du sous tirage pour éliminer les lies qui ont sédimenté dans le fond de la cuve mais certains vignerons préfèrent élever leur vin en présence des lies notamment en Bourgogne. Cela permet aux vins de s’arrondir et donc d’assouplir les tannins ou l’acidité mais également de stabiliser l’expression aromatique et la couleur. Selon une étude du CESAMO (Centre d’Etude Structurale et d’Analyse des Molécules Organiques), il s’avère que la propriété la plus intéressante de l’élevage sur lies des rouges est sa vertue anti-oxydante. Le maintien prolongé du vin sur lies en barriques autorise des élevages plus oxydatifs tout en préservant les arômes fruités du vin.

Pour les blancs comme pour les rouges, l’élevage sur lies peut se faire avec des lies fines. Pour cela, on retire les grosses lies par sous tirage pour préserver seulement les lies fines. Il existe également des élevages sur lies totales.

Les lies ont un effet réducteur sur le vin car elles consomment une grande partie de l’oxygène présent dans la cuve surtout lorsqu’elles sont en suspension, le vigneron doit alors faire attention aux arômes indésirables liés à cette réduction. Les arômes de réduction se matérialisent sous forme d’odeurs de choux cuit partant la plupart du temps en aérant le vin plus ou moins longtemps. Lorsque celle-ci est persistante, il ne faut pas avoir peur de « choquer » le vin dans la carafe et le transvaser à nouveau quitte à avoir une légère mousse en surface.

PS : La couleur lies de vin existe officiellement dans le pantone, elle est beaucoup utilisée dans la mode et les cosmétiques. Elle est qualifiée de rouge violacé.

 

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