Prosecco : des bulles nommées désir !

Prosecco : des bulles nommées désir !

Le Prosecco est un vin effervescent produit au nord-est de l’Italie. Il connait aujourd’hui un grand succès notamment sur des marchés comme l’Angleterre ou les Etats Unis. Un peu plus de 300 millions de bouteilles de Prosecco sont vendues chaque année.

La zone de production se trouve à 70 km  au nord de Venise dans les régions vallonnées du Frioul et de la Vénétie. L’appellation DOC  Prosecco (Denominazioni di Origine Controllata) produit la plus grande partie du volume chaque année. Il existe également une DOCG Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore. On y trouve souvent des Prosecco de meilleure qualité en raison d’un terroir spécifique et des rendements plus faibles autorisés par l’appellation.

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Le Prosecco est produit à partir de la Glera, un cépage autochtone. Autrefois, il se faisait appeler également Prosecco mais la Glera a été privilégiée pour garantir l’intégrité des deux appellations. Lorsqu’on se balade dans cette région vallonnée, notamment aux abords des villages de Conegliano et Valdobbiadene, on peut observer une culture principalement en espalier et en pergola. Pour le reste de l’appellation DOC Prosecco, les vignes sont plutôt cultivées dans les plaines. Il existe d’autres cépages d’assemblage rentrant dans la composition du Prosecco comme le Verdiso, le Perera et le Bianchetta. La Glera doit être présente au minimum à 85% dans l’assemblage final des vins.

La méthode cuve close

Prosecco Vineyard, Rolle

Vallée du Prosecco

Pour produire du Prosecco, les vignerons n’utilisent pas la méthode traditionnelle comme en Champagne ou la méthode ancestrale à Gaillac et Limoux mais la méthode de la cuve close. Cette méthode se fait également appelée la méthode Charmat car elle a été brevetée par Eugène Charmat en 1907 à l’Université du Vin de Montpellier.

La  première fermentation est réalisée en cuve thermo-régulée comme on le ferait pour réaliser un vin tranquille. Lorsque la fermentation est terminée et que notre vin est sec, on ajoute directement la liqueur de tirage dans la cuve fermée hermétiquement. Pour rappel, la liqueur de tirage est composée de sucres et de levures. Elle permet de déclencher la seconde fermentation que l’on appelle la prise de mousse, la fermentation alcoolique produisant également du dioxyde de carbone qui va se dissoudre dans le vin. Cette prise de mousse dure environ 10 jours en cuve. Le vin toujours sous pression est ensuite filtré pour éliminer les lies avant d’être mis en bouteille sous pression. On n’utilise pas une tireuse classique pour cette délicate étape de la mise en bouteille afin de ne pas perdre l’effervescence du vin. Il faudra donc utiliser une tireuse iso barométrique permettant de conserver le gaz dans le vin par phénomène de contre pression.

La méthode cuve close est également utilisée pour produire les Sekt allemands ou encore le cidre.

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Prosecco Frizzante

Il existe plusieurs types de Prosecco selon le taux de sucre ajouté mais également selon l’effervescence présente dans la bouteille. En effet, il existe le Prosecco Spumante où la pression dans la bouteille est assez élevée, on parle en France de mousseux. Les bouteilles sont donc bouchées et muselées. Le Prosecco Frizzante est moins effervescent (pétillant) et possède un simple « spago », petite ficelle retenant le bouchon.

La méthode de la cuve close permet de retranscrire au plus près les arômes d’un vin tranquille de base. L’objectif des vignerons de Prosecco est de conserver les arômes primaires et donc fruités de la Glera. Dans la vallée de Conegliano, l’exposition et les conditions climatiques sont optimales pour garantir une bonne maturité du raisin. Le Prosecco n’est pas taillé pour la garde et se boit dans la jeunesse. Il ne conserve pas d’arômes de levures (beurre, amande, brioché) comme cela peut être le cas pour le Champagne et la méthode traditionnelle car le vin ne reste pas suffisamment longtemps au contact des lies dans la cuve.  On retrouve essentiellement des arômes de fleur blanche mais également de fruit comme la pomme, la poire ou encore la pêche. Ce sont des vins avec une acidité assez élevée.

Une bouteille de Prosecco de qualité correcte se trouve aujourd’hui dans le commerce aux alentours de 8 à 10€. Comme pour le Champagne ou le Cava, les prix peuvent grimpés lorsqu’il s’agit d’un Prosecco de terroir et/ou d’un vigneron reconnu. En France, le succès est encore timide mais l’introduction du Prosecco se fait petit à petit notamment grâce au récent succès du cocktail Spritz à base de Prosecco, de Campari ou Aperol  et d’un trait d’eau pétillante. Tout cela à consommer avec modération bien entendu…

Retrouvez les différentes régions de production des effervescents en Europe et dans le Nouveau Monde lors de nos formations œnologiques et de dégustation WSET à Bordeaux, Toulouse (ou d’autres villes de France sur demande).

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